Phew, ich bin zwar kein Experte in dem Bereich, trotzdem versuche ich es mal - und hoffe, dass ich nicht allzu viel Mist dabei erzähle
So ganz ist mir noch nicht klar, was Du machen willst (@T0M). Du willst von einer alten Foren-Version auf eine aktuelle Umsteigen (klingt für mich nach Portierung 2.0.x -> 3.0.8 ), schreibst dann aber im Nachhinein, dass Du das selbe phpBB auf dem neuen Server benutzt. phpBB 3 ist standardmäßig auf UTF-8 ausgelegt und verfügt über einen Konverter für phpBB 2; also ich habe noch nie davon gehört, dass man sein phpBB 2 (bzw. die dazugehörige Datenbank) vorher auf UTF-8 umstellen muss.
Nebenbei gefragt, woher hast Du eigentlich die Daten über die Zeichensätze? Aus phpMyAdmin? Das, was dir phpMyAdmin an Infomationen anzeigt, sagt nichts über die Verbindung aus, die dein phpBB zum Server herstellt. Und die collation bestimmt nur, nach welchen Kriterien DB-intern verglichen und sortiert wird. Bei den Zeichensätzen gibt es leider zahlreiche Fehlerquellen, weil sich die Zeichensätze an verschiedenen Stellen unterscheiden können: Zeichensatz des Servers, der Sortierung, des DB-Systems, den Datenbanken, der Tabellen, der MySQL-Verbindung, der Verbindung zum Skript, des Skriptes selber, der Ausgabe im Browser, usw. Auch deine MySQL-Version kann eine Rolle spielen. Deshalb wirst Du auch keine Standardlösung finden, sobald dein Problem etwas spezieller wird. Immerhin hast Du MySQLDumper drauf, der zeigt dir sämtliche Variablen des DB-Servers an (Home -> MySQL-Variablen -> Variablen). Werf mal einen Blick auf die character_set_*-Einträge. Dann weißt Du, welchen Zeichensatz dein Server liefert/erwartet (und ob es wirklich UTF-8 ist), und vielleicht hilft dir das schon weiter.
Um phpBB2 selbst nach UFT-8 zu konvertieren, ist auch nicht damit getan, nur den Header zu ändern. Du musst auch die ganzen (Sprach-)Dateien, als UTF-8-Dateien abspeichern (ohne BOM). Sonst hast Du zwar Daten aus der Datenbank in UTF-8, aber nicht in deinen lang-Dateien.