Bei den Post-Texten funktioniert das auch wunderbar, indem ich in functions_post.php die Umwandlungen eingebaut habe.
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$html_entities_match = array(... '#ü#' ...);
Jetzt habe ich leider festgestellt, dass sich das nur auf den Text der Posts bezieht - nicht aber auf den Titel.
Wo kann ich die Umlaute im Titel ändern?